Le Club des FOUDE:

Pâté en croûte au foie gras du Petit Pergolèse

Publié le 09.10.2016

Une petite enclave mi gastro mi galerie contemporaine, ou le chef et propriétaire Albert Corre met toute l’ambiance.  S’il se dit être « une grande gueule », son bagout est à la hauteur de sa fidélité. On adore en plus de l’homme son pâté en croûte au foie gras.

Pour 6 personnes – Recette facile – 2H + 24h

 

Pour la farce 
-500 gr de poitrine de veau haché
-
150 gr de foie de volaille
-250gr de foie gras mi cuit
-7gr de sucre, 5gr de poivre
-20gr de sel
-40gr de pistache

-3 échalotes confites
-thym
-½  verre de cognac
-½ de vin blanc.

Pâte à pâté pour un cercle
-500gr de farine
-250gr de beurre
-10gr de sel
-10cl d’eau
-2 œufs.

Sabler le beurre et la farine, dissoudre le sel dans l’eau, ajouter les œufs puis l’eau petit à petit.

Gelée de volaille
-1l de bouillon de volaille
-1l de vin de xérès
-1 pied de veau.

Dans un cul de poule, mélanger la farce  et le foie gras et déposer le tout dans un cercle beurré. Chemiser la pâte et faire une cheminée. Cuire pendant 45 minutes dans un four à 180°, puis laisser reposer 30 minutes. Le retourner pour enlever la graisse et le jus de cuisson par la cheminée.  Faire refroidir au réfrigérateur et couler la gelée de volaille pas trop chaude.