Le Club des FOUDE:

Le Petit Pois de Guy Savoy

Publié le 02.10.2016

Ce grand chef triplement étoilé nous propose une recette très verte, bourrée de chlorophylle et de vitamines. Dans son nouveau restaurant à la monnaie de Paris le chef est heureux dans ce cadre à la fois contemporain et historique.  

 

Pour 4 / Facile / Préparation : 1 heure et 30 mn / cuisson : 20 minutes

 

Ingrédients :

-1,6 kg de petits pois
-1 barquette de Shizo pourpre
-        1 barquette de cressonnette
-        1 botte de ciboulette
-        10 cl d’huile d’olive
-        6 cl de crème liquide
-        4 œufs
-        4 tranches de pain de campagne
-        3 feuilles de gélatine
-        Gros sel, sel fin, fleur de sel
-        Poivre mignonnette, poivre du moulin

 Progression

 Ecosser les petits pois.
Prendre la moitié des petits pois pour réaliser le jus à l’aide d’une centrifugeuse.
Une fois le jus obtenu, en prélever 300 g, l’assaisonner et en chauffer 1/3 pour y faire fondre la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Passer au chinois et couler la gelée dans le fond des assiettes creuses sur une épaisseur de 2 mm.
Cuire à l’anglaise le restant des petits pois dans un grand volume d’eau salée. En rafraichir la moitié une fois « al dente » et laisser cuire l’autre moitié plus longtemps pour réaliser la purée. 
Placer les petits pois bien égouttés dans un blinder, ajouter la crème liquide petit à petit et une cuillère à soupe de glace pilée. Laisser tourner quelques minutes afin d’obtenir une purée bien lisse. Assaisonner, passer au tamis et réserver. Ajouter un peu d’eau si la préparation est trop épaisse. 
Couper la cressonnette à la base à l’aide de ciseaux et la laver dans un grand volume d’eau. L’essorer délicatement sur du papier absorbant et la réserver. 
Pour réaliser l’huile de ciboulette,  mixer au blender la ciboulette coupée grossièrement avec l’huile d’olive  puis la passer à travers une passette fine.
Séparer les petits pois de leur enveloppe et les assaisonner avec de l’huile de ciboulette, du sel fin et du poivre du moulin.
Cuire les œufs façon mollet en les plongeant dans une casserole d’eau à 64°C durant 40 minutes. Laisser cuire à feu doux tout en vérifiant la température de l’eau régulièrement à l’aide d’un thermomètre. 
 

Dressage 
Sur le jus collé, disposer au centre une cuillère de purée, puis dresser harmonieusement les petits pois écossés et assaisonnés autour. Ajouter la cressonnette en forme de nid et enfin disposer 5 feuilles de shizo par assiette en forme d’étoile.
Au dernier moment, poser délicatement l’œuf mollet chaud sur la purée et l’assaisonner avec une pincée de fleur de sel et de poivre mignonnette. Enfin, terminer en ajoutant sur le dessus une tête de shizo et en mettant un cordon d’huile de ciboulette tout autour de l’assiette.
Servir un toast de pain grillé nappé d’huile de ciboulette pour accompagner ce plat.
 

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