Le Club des FOUDE:

Le Merlan au sarrasin de Julien Dumas chez Lucas Carton

Publié le 12.10.2016

Il est l’un des jeunes chefs les plus talentueux de la capitale. Étoilé depuis à peine un an, cet accroc aux beaux produits se fournit dans son potager propre.

Ingrédients
-4 merlans de 1kg

Appareil à crêpes 
-100 gr de farine de sarrasin
-300 gr de beurre noisette
-18 gr de sucre
-350 ML d’eau
-6 gr de sel

Sauce sarrasin
-1 oignon blanc
-300 ml de vin blanc sec
-70 gr de beurre
-70 gr de sarrasin
-1 litre de lait de coco non sucré
-100 ml de crème

Épinards
-200 gr de pousse d’épinards
-5 gr de piment doux
-5 gr de curcuma
-1 citron
-1 orange

Progression
L’appareil à crêpes : faites chauffer le beurre noisette à 40 °C avec 35 cl d’eau, le sucre et le sel. Ajoutez la farine et laissez reposer.

La sauce sarrasin
Ciselez l’oignon et faites-le suer avec le beurre. Ajoutez le vin blanc, réduisez à sec, puis ajoutez le lait de coco et la crème. Faites bouillir et lier au sarrasin.

Les épinards
Faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Ajoutez le piment doux, le curcuma et le gingembre. Faites-les légèrement sauter. Ajoutez les épinards, cuisez-les délicatement jusqu’à ce que les feuilles soient tendres. Égouttez-les et ajoutez le lait de coco.

Les poissons
Ecaillez et levez les filets de merlan, retirez la partie ventrale et séchez-les à l’aide d’un torchon et conservez-les au froid.

La cuisson
Déposez 1 louche d’appareil à crêpes dans une poêle antiadhésive et dans la longueur, afin de pouvoir envelopper 1 filet de merlan. Dès que la tuile devient croustillante, déposez votre filet et cuisez-le à feu très doux à l’intérieur de la crêpe. Faites de même pour les autres filets.

Dressage des finitions
Disposez 1 cuillerée à soupe de sauce sarrasin, placez le filet de merlan sur la sauce et faites une quenelle avec les épinards sautés. Au dernier moment, zestez un tiers de citron et un tiers d’orange sur chaque assiette, et disposez un peu de fleur de sel sur les poissons.